Как гнать самогон

Универсальная инструкция к самогонному аппарату

Для получения качественных напитков необходимо соблюдать технологию процесса. При приготовлении самогона, который впоследствии можно сделать благородным  выдержанным дистиллятом, рекомендуется придерживаться следующих правил:

Брожение

Брага — это основа качества самогона, перед перегонкой она должна полностью созреть, то есть дрожжи должны переработать весь сахар и выделить максимальное количество этилового спирта. При этом нельзя допустить скисания или заражения, это больше относится к зерновому и фруктовому суслу, особенно на диких дрожжах Такие браги обязательно нужно ставить на брожение под гидрозатвор. Готовность браги проверяется по отсутствию выделения углекислого газа, во вкусе не должно быть сладости и брага должна осветлиться (часто для этого применяют винный бентонит). Также важны качество дрожжей и пропорции компонентов браги, причем для зерновых, фруктовых и сахарных браг эти пропорции и время брожения могут сильно отличаться. Классические проверенные пропорции простейшей сахарной браги (еще одно название — гидромодуль): на 5 кг сахара берется 20-25 литров воды и 100гр сухих или 500гр прессованных дрожжей, время полного сбраживания 4-7 дней в зависимости от температуры. После двойной дробной перегонки с отбором головных и хвостовых фракций из 25 литров такой сахарной браги в среднем получается 4-5 литров качественного дистиллята крепостью 42-45%.

Что такое самогон? Основные принципы и самые известные в мире дистилляты — здесь

Нагрев и охлаждение

Нагрев и охлаждение  — от возможности тонко регулировать подачу тепла и воды для охлаждения очень сильно зависит каким на вкус и запах получится самогон. Эти регулировки особенно важны при отборе головных фракций, которые содержат больше всего ядовитых фракций и подлежат обязательному отбору и утилизации. Нагрев перегонного куба лучше всего регулировать с помощью индукционной плиты, на втором месте газовая и сложнее всего регулировать процесс на электрических плитах, так как изменения в настройках ощущаются через определенный промежуток времени. Подача воды в дистиллятор должна плавно регулироваться, со сломанным краном перегонка будет намного сложнее. Осветленная брага снимается с осадка с помощью сифона или трубки и заливается в перегонный куб. Крышку перегонного куба можно плотно не закрывать и в процессе нагрева помешивать брагу, чтобы выпустить остатки углекислого газа. Если при нагреве на браге образуется пена, ее лучше снять шумовкой или ложкой — это положительно скажется на вкусе напитка.

Дистилляция

Процесс перегонки — классическая схема перегонки выглядит так: брага перегоняется на максимальной скорости без отбора голов и хвостов на спирт-сырец до минимальной крепости в струе (5-10%), при этом нагрев и охлаждение регулируется таким образом, чтобы готовый продукт выходил из аппарата прохладным, расход воды при этом может быть минимальным. Таким образом ограничения по скорости отбора спирта-сырца зависят только от возможностей дистиллятора по утилизации тепла и конденсации спиртового пара. Изначально нагрев браги можно проводить на максимальной мощности до появлении первых капель дистиллята. Основной смысл такой схемы перегонки — как можно меньше по времени кипятить брагу, так как даже в почти прозрачной осветленной браге остается дрожжевая взвесь и чем дольше дрожжи кипят в кубе, тем больше будет в самогоне неприятных на вкус и аромат примесей. Именно поэтому важно перегонять осветленную брагу. После получения спирта-сырца его разбавляют до 20-30% крепости, очищают специальным активированным углем и отправляют на вторую дробную перегонку с отбором голов и хвостов. Если брагу делают из зерновых культур или фруктов, и хочется сохранить органолептические свойства изначального сусла, очищать углем спирт-сырец не нужно. Для того, чтобы быть более уверенным в очистке самогона от вредных примесей можно отобрать головные фракции при первой перегонке браги.

Головы и хвосты — ЭТО ОБЯЗАТЕЛЬНО? Это один самых распространенных вопросов начинающих винокуров — «обязательно ли отбирать головы, тем более если аппарат такой классный, с колонной, современный и так далее». Ответ однозначный — ОТБОР ГОЛОВНЫХ ФРАКЦИЙ НЕОБХОДИМО ПРОВОДИТЬ ВСЕГДА вне зависимости от конструкции или стоимости аппарата. Также это на 100% касается необходимости двойной перегонки. Продукт первой перегонки не зря называется сырец и употреблять его нельзя. Например, при выпечке хлеба сначала готовится тесто, потом оно определенным образом выпекается. Пить спирт-сырец также вредно, как есть сырое тесто — это может пагубно сказаться на вашем здоровье. Для правильного отбора самых крепких, но при этом ядовитых и вредных фракций дистиллята необходима определенная практика и привычка к своему самогонному аппарату. С первого раза это может не получиться так легко и непринужденно, как об этом пишут в интернете или рассказывают в видеороликах. Головы (еще  называют первак или первач) — это начальная НЕПИЩЕВАЯ часть дистиллята, в составе которой есть ацетон, уксусный альдегид и метиловый спирт, больше всего метанола во фруктовых брагах. Так как температура закипания головных фракций ниже, чем у этилового спирта  — при перегонке они выходят в первую очередь и большую часть их можно отобрать, не допустив попадания в дистиллят.

Головы

Отбор голов — в процессе нагрева перегонного куба заранее проверьте подключение воды к холодильнику и при появлении первых капель дистиллята подайте охлаждение, нагрев при этом уменьшается до минимума. Рекомендуется зафиксировать показания термометров на кубе или на колонне, в будущем эти показания позволят вам знать заранее при подходе к какой температуре пойдут головы и когда вовремя включить охлаждение. После этого постепенно обратно прибавляя нагрев и уменьшая подачу воды, нужно отрегулировать скорость выхода готового продукта до 1-2 капель в секунду. Подачу воды на протяжении всей перегонки нужно контролировать таким образом, чтобы самогон выходил прохладным (обязательно — не горячим!). При первых перегонках возможны ситуации, когда сначала струя намного сильнее необходимого капельного режима, а после излишней регулировки нагрева дистиллят полностью прекращает поступать. В этом необходима практика и 2-3 перегонки на своем оборудовании дадут необходимые навыки, чтобы управлять процессом.

Сколько отбирать голов? Самый популярный способ расчета головных фракций — по содержанию сахара в браге. С 1 килограмма сахара отбирают 50-70мл, то есть если брага приготовлена из 5 кг сахара необходимо отобрать 250-350 мл голов. При второй дробной перегонке спирта-сырца головы рассчитывают как 10% от содержания 100% (абсолютного) спирта. Например, если после перегонки браги было получено 5 литров спирта-сырца крепостью 55% — общий объем 5000 мл умножается на 55% (содержание спирта) = 2750 мл, не менее 10% объема от абсолютного спирта (275 мл для данного примера) — это и есть головные фракции.

Отбор тела самогона (еще одно название — сердце) — после отбора головных фракций можно увеличить нагрев и, отрегулировав воду, начать отбор дистиллята. Температура кипения этилового спирта — 78,3 градуса Цельсия и если аппарат оборудован термометром на колонне, старайтесь как можно дольше поддерживать стабильность температуры 78-80 градусов в колонне, это называется поддерживать «спиртовую полку». Крепость продукта зависит от конструкции аппарата, наличия укрепляющей колонны и наличия в ней насадки РПН или СПН. Также важным регулятором является скорость перегонки (чем медленнее — тем крепче дистиллят). К окончанию отбора тела продукта происходит повышение температуры паров в кубе и колонне и понижение содержания спирта, при этом скорость выхода дистиллята ощутим понижается. Все это говорит о том, что в ближайшее время пойдут хвостовые фракции.

Головы и хвосты

Отбор хвостов —  хвостовые фракции содержат максимальное количество сивушных масел. Если они попали в дистиллят, то появляется неприятный резкий запах, вкус и мутность напитка, возможна горечь во вкусе. Классический ход, который используют в кино — бутыль с самогоном всегда мутная, но это не признак хорошего домашнего алкоголя. Скорее это говорит о том, что раньше пренебрегали дробной дистилляцией и в этом самогоне много сивушных масел. Одним из явных признаков появления хвостов в дистилляте является характерный резкий запах, часто с кислым оттенком. Иногда хвосты отбираются в отдельную тару и их добавляют в следующую порцию перегоняемой браги (достаточно сомнительное решение, так как качество браги это совершенно не улучшает) или отправляют их на ректификацию, но для этого нужно специальное дорогостоящее оборудование. Чаще всего их просто утилизируют вместе с бардой (так называется брага в кубе после перегонки). Повторная перегонка хвостовых фракций на самогонных аппаратах — бесполезна. Несмотря на то, что в хвостовых фракция может быть достаточно высокое содержание спирта ( до 40%) — очень важно вовремя остановить отбор тела. При работе с зерновыми или виноградными дистиллятами небольшую часть предхвостовых фракций иногда пускают в напиток, так как именно они наиболее ароматны. Коньяк — один из самых популярных напитков, где определенная доля хвостов обязательно попадает в готовый продукт для придания глубокого виноградного аромата, но после длительного выстаивания в дубовых бочках большая часть вредных веществ испаряется.

sovet

5 советов начинающему винокуру:

  • Учитесь разбираться в головах и хвостах по аромату, собственный нос — лучший инструмент винокура. Несколько капель дистиллята капают на ладонь и растирают на пальцах, если есть резкий ацетоновый или другой неприятный запах  — еще идут головы. У хвостов тоже есть характерные ароматы и с опытом вы сможете определять фракцию без температуры в колонне и без измерения крепости готового продукта в струе, хотя измерительная техника тоже очень важна при работе.
  • Употреблять напиток из-под струи самогонного аппарата — неправильно! Залихватская фраза «вот я из-под струи первака горяченького хватанул» говорит о полном непонимании процессов. После двойной перегонки и разбавления до необходимой крепости 38-45% самогон оставляют в стеклянных емкостях или бутылях для отдыха или настаивают на ароматных фруктах, орехах, травах или дубовой щепе.  Благородные дистилляты заливают в дубовые бочки на 6-18 месяцев и делают выдержанные напитки, такие как виски, коньяк или ром. Хватит ли вам терпения ждать несколько лет неизвестно, но 2-3 недели минимум самогон должен обязательно постоять на отдыхе. И чем дольше этот отдых, тем вкуснее и мягче ваш напиток.
  • Не изучайте слишком много теории вопроса! Вокруг темы самогоноварения до сих пор остается легкий налет таинственности и неполного понимания технологии, поэтому не увлекайтесь сильно статьями или видеороликами в интернете какого-то очередного мастера-винокура. Делайте свои первые шаги, ставьте брагу и пробуйте делать перегонку — пока не начнется практика излишние теоретические знания могут только мешать. В конце концов это та же самая кухня и приготовить самогон не сложнее, чем пожарить хорошее мясо или сварить борщ. Не надо усложнять и ломать голову над выбором оборудования месяцами, начнете заниматься домашними напитками и понимание придет очень быстро!
  • Всегда тщательно отбирайте головные и хвостовые фракции и делайте двойную перегонку! Больше всего начинающих винокуров пугают отравлениями, если что-то не получится или пойдет не так.  Метанолу отводится особенно ужасная роль вплоть до потери зрения и летальных исходов. Связано это с тем, что в 90ых в продажу достаточно часто попадал в магазины метиловый спирт в качестве питьевого и люди получали отравления. Что касается домашних напитков — если сырьем был сахар, вода и дрожжи, то метанола в таком дистилляте почти не будет. Если брага фруктовая, то при сбраживании может образоваться метиловый спирт, однако большая его часть выйдет при отборе головных фракций. Также стоит учесть, что антидотом при отравлении метиловым спиртом является…этиловый спирт! То есть, если при дистилляции виноградной браги на бренди вы не отобрали 100% метанола вместе с головными фракциями, выпивая рюмку домашнего коньяка вы уже защитили себя от его действия. Соблюдайте меру при употреблении алкоголя, вот цитата одного известного сомелье: «если можете не пить — не пейте».
  • Купите сразу хороший аппарат, который через 2 месяца не захочется поменять из-за слабого холодильника, хлипкой конструкции или отсутствия крана слива сивушных масел на сухопарнике. Постарайтесь не покупать  свой первый самогонный аппарат по принципу «самый обычный, недорогой, попроще».  Скорее всего это приведет вас в будущем к покупке другого, более функционального  оборудования, а самой простой б.у.-дистиллятор сложно будет продать даже на форумах самогонщиков. В конечном итоге  — придется заплатить за два аппарата. По статистике, все кто после покупки первого аппарата продолжили заниматься винокурением — задумывались о замене, модернизации и увеличении объема перегонного куба своего аппарата. Выбирайте сразу надежную и понятную конструкцию дистиллятора, объем перегонного куба лучше взять с запасом. разные браги могут давать разную пенную шапку при кипении, куб заполняется не более, чем на 3/4 объема! Посоветуйтесь со знакомыми винокурами или со специалистами нашего магазина перед окончательным выбором своего первого аппарата.